Ci sono territori che si raccontano con i monumenti e territori che si raccontano con i liquidi. La Valle d'Itria appartiene alla seconda categoria: qui il paesaggio e il prodotto coincidono, e l'olio e il vino non sono souvenir ma la traduzione diretta di ciò che si vede dal finestrino. Chi soggiorna a Montalbano di Fasano si trova esattamente nel punto in cui le due storie si incontrano: l'altopiano dei vigneti alle spalle, la piana degli ulivi secolari davanti.
L'extravergine, la DOP Collina di Brindisi
Il riferimento del territorio è l'olio extravergine di oliva DOP Collina di Brindisi, una denominazione che comprende i comuni di Fasano, Ostuni, Cisternino, Carovigno, Ceglie Messapica, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli. Il disciplinare richiede una base di almeno il settanta per cento di Ogliarola, la cultivar storica di queste campagne, con la possibilità di completare con varietà come Cellina di Nardo, Coratina, Frantoio, Leccino e Picholine.
Il risultato è un olio dal profilo elegante, più morbido e mandorlato che aggressivo, con un limite di acidità molto basso e una valutazione organolettica rigorosa. L'Ogliarola deve la sua diffusione alla capacità di adattarsi sia ai suoli calcarei dell'altopiano interno sia a quelli tufacei della fascia costiera: una rusticità antica, tanto che le piante secolari di Fasano e Ostuni sono considerate la testimonianza vivente di una coltivazione millenaria.
Come si assaggia davvero
Assaggiare un extravergine non significa intingere il pane. Si versa poco olio in un bicchierino, lo si scalda fra le mani, si annusa e poi si sorseggia aspirando aria. L'amaro e il piccante, che a tavola sembrano difetti, sono in realta gli indicatori della presenza di polifenoli: un olio che pizzica leggermente in gola è un olio vivo. Il fruttato racconta invece il momento della raccolta, tanto più verde quanto più le olive sono state colte in anticipo.
Il periodo migliore per capirlo è l'autunno, fra ottobre e novembre, quando le reti compaiono sotto le chiome e i frantoi lavorano senza sosta. Molte aziende della zona aprono le porte ai visitatori con visite e dimostrazioni: è il modo più diretto per vedere il ciclo completo, dalla pianta alla bottiglia. Giornate e modalità cambiano di anno in anno, quindi conviene sempre verificare sui canali ufficiali delle singole aziende.
I bianchi della Valle d'Itria
Salendo sull'altopiano il paesaggio cambia e gli ulivi lasciano spazio ai filari. La Valle d'Itria è storicamente la patria dei migliori bianchi di Puglia, costruiti su vitigni autoctoni che altrove non si trovano: Verdeca, che porta struttura e acidità, Bianco d'Alessano, che aggiunge corpo e morbidezza, e poi Minutolo, Impigno, Francavidda.
Le due denominazioni storiche sono il Locorotondo DOC e il Martina Franca DOC, entrambe riconosciute alla fine degli anni Sessanta del Novecento. Il Locorotondo nasce da Verdeca e Bianco d'Alessano e viene prodotto anche in parte del territorio di Fasano e di Cisternino: colore paglierino tenue con riflessi verdolini, sorso asciutto e delicato, vocazione naturale per gli antipasti e per le verdure. Il Martina Franca condivide l'impianto e si estende ai comuni dell'altopiano tarantino. Negli ultimi anni un numero crescente di piccole cantine ha riportato in auge il Minutolo, aromatico e agrumato, che sta diventando una delle firme più riconoscibili della zona.
E il Primitivo
Quando si parla di rosso pugliese il pensiero corre al Primitivo, il vitigno che ha portato la regione sulle carte dei vini di mezzo mondo. La sua espressione più celebre nasce nell'area di Manduria, nel Tarantino, a sud rispetto alla Valle d'Itria, ma lo si incontra in tutta la Puglia: caldo, generoso, con note di frutta matura e spezie dolci. Accanto a lui il Negroamaro, più nervoso e sapido, tipico delle terre salentine. Sono i compagni ideali della carne alla brace dei fornelli pronti, dove la cucina è diretta e il vino non deve nascondere nulla.
Portare a casa il territorio
Il consiglio pratico è semplice: comprare poco e bene, preferendo le annate recenti per l'olio, che non migliora invecchiando, e proteggendo le bottiglie dalla luce. Un extravergine acquistato direttamente in frantoio, con l'annata scritta in etichetta, racconta la vacanza meglio di qualsiasi oggetto.
Alla Suite Dream 26 questo racconto comincia già in camera: il frigobar è incluso nel soggiorno, mentre bottiglie particolari e allestimenti per un aperitivo possono essere richiesti a parte, con prenotazione anticipata. È un modo elegante per chiudere la giornata sotto le volte a stella in tufo, con il calice in mano e l'area benessere a uso esclusivo a pochi passi, dopo un pomeriggio trascorso fra frantoi e cantine della Valle d'Itria.
Un calice sotto le volte a stella
Suite Dream 26 è il punto di partenza ideale per un itinerario fra frantoi e cantine della Valle d'Itria. Al rientro, l'aperitivo in suite si può organizzare su richiesta, con calma e privacy.